Caratteristiche Nutrizionali
L'olio d'oliva è il prodotto della spremitura delle olive. Si tratta dell'ingrediente più importante utilizzato nella nostra gastronomia, importante non solo quale nutrimento e/o condimento ma per le sue proprietà terapeutiche. L'olio di oliva rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego quale condimento. E' una pianta molto antica basti pensare che le tracce più antiche dell'ulivo in Puglia risalgono all'Età Neolitica (7000-3000 a.C.). Un eccellente olio di oliva extravergine ha un sapore ottimo e inconfondibile con un'acidità inferiore all'0,8%. Questo olio è integro, (in quanto mantiene le sue proprietà organolettiche e nutrizionali), fruttato, (in quanto il sapore dell'olio conserva il sapore e l'odore delle olive dalle quali è prodotto). Per 1 litro di questo olio occorrono circa 5-6 kg di olive. Ai fini dell'ottenimento di un prodotto di qualità elevata risultano determinanti:
- il grado di maturazione delle olive
- il loro stato sanitario
- le modalità di raccolta
- le modalità di trasporto al frantoio di molitura
- intervallo di tempo tra raccolto e molitura
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DELL'OLIO
D'OLIVA
Oltre a essere un ottimo alimento, l'olio extravergine di oliva, ha molte proprietà
terapeutiche una delle più importanti riguarda le malattie cardiovascolari in quanto
per il suo contenuto di acidi grassi monoinsaturi è in grado di ridurre le placche
di grasso che si formano nelle arterie, attraverso l'azione dei fitosteroli che
hanno la proprietà di regolare il colesterolo riducendo il colesterolo LDL (cattivo)
e aumentando il colesterolo HDL (buono) che ha un'azione protettiva contro l'arteriosclerosi.
La composizione in acidi grassi dell'olio di oliva è costituita da:
- 70-80% di acido oleico (grasso insaturo)
- 4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)
- 7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
- 2-6% di acido stearico (grasso saturo)
L'olio d'oliva contiene anche molti antiossidanti e vitamine tra i quali:
- alcoli che caratterizzano l'odore dell'olio ;
- polifenoli, sono il 18-35% e sono sostanze antiossidanti.
A queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all'ossidazione (irrancidimento), cioè il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo. Hanno quindi azione protettiva (sia sull'olio che come attività biologica sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità. I polifenoli conferiscono agli alimenti in cui sono presenti le caratteristiche organolettiche. Ai polifenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. I polifenoli sembra che possano essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori. In particolare, è stato suggerito che le sostanze polifenoliche possano svolgere azione protettiva, nei confronti delle LDL, dai processi ossidativi, meccanismo implicato nella formazione delle placche arteriosclerotiche. I tocoferoli sono il 2-3% e sono antiossidanti tra questi composti quello con un'attività biologica maggiore è alfa-Tocoferolo costituente della vitamina E, (circa 150-300 mg/Kg di olio), lipofilo, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi.
Sono, poi presenti nell'olio di oliva altre sostanze tra le quali troviamo:
- le vitamine liposolubili: A, D ed E (antiossidante); la vit.A
- I Pigmenti carotenoidi (tra cui b-carotene), clorofille (con az. anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vit.E): conferiscono all'olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature). I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l l'azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante).
- Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac.grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli
A questi componenti recenti studi attribuiscono capacità
protettive ed antiossidanti degli organi e dei tessuti dell'organismo, in grado
di combattere alcuni fenomeni patologici come l'arteriosclerosi, l'invecchiamento
ed il cancro. Le sostanze antiossidanti, e tra queste anche i polifenoli, sembrano
svolgere un ruolo diretto come agenti carcinogenici.
L'olio extravergine di oliva è quindi un prodotto naturale il cui uso nell'alimentazione
può avere riflessi benefici sull'organismo. Secondo studi accreditati l'olio extravergine
di oliva ha i seguenti effetti terapeutici:
- riduce il colesterolo LDL;
- diminuisce la glicemia;
- aumenta la frazione HDL del colesterolo totale;
- ha un'azione antiossidante;
- previene le malattie cardiovascolari;
- proteggono da alcune forma tumorali;
- limitano gli effetti dell'invecchiamento cellulare;